| Indholdsfortegnelse | Forsiden |

 

Sæt fokus på de kritiske punkter i køkkenet

Hygiejnen skal være i top, hvis du vil undgå at den mad, du producerer i køkkenet, senere giver sygdomme eller ubehag hos dem, der spiser den.
Det gælder om at være på vagt og overvåge de steder i køkkenet, hvor det kan gå galt. Nogle steder og processer i køkkenet er mere følsomme end andre - det er dem, man kalder de kritiske punkter. Her kan en forkert behandling medføre, at slutproduktet ikke bliver i orden. Er du påpasselig med disse kritiske steder og processer i køkkenet, kan det:

På den måde sikrer du, at de retter, der serveres for kunden, er af høj hygiejnisk kvalitet.

Arbejdspladser i køkkenet

Der er stor risiko for overførsel af bakterier mellem forskellige madvarer i køkkenet. Indret derfor så vidt muligt adskilte arbejdspladser, og brug separate redskaber, skærebrætter m.m. til “rent” og “urent” arbejde. Brug f.eks. forskellige skærebrætter til forskellige typer rå madvarer og til færdigtilberedte retter.

Hold god orden på køkkenbordene og ved stege/kogepladsen, og gør de enkelte arbejdspladser rene flere gange om dagen. Det er særligt vigtigt at rydde op og gøre rent, når du skal skifte fra at arbejde med rå madvarer til færdigtilberedte retter.

Køle- og fryserum

Når levnedsmidler opbevares i køle- eller fryserum hæmmes bakteriernes vækst i maden, eller væksten standser helt. I kølerummet skal der være højst +5°C og i fryserummet -18°C eller derunder. Kontrollér hver dag, at disse temperaturer overholdes, for derved nedsætter du risikoen for, at der sker vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i maden. Salmonellabakterier kan f.eks. vokse ved +8°C, men ikke ved +5°C.

Sætter du varme ting til afkøling i kølerummet, skal du holde særligt øje med temperaturen. Kan temperaturkravet på højst +5°C ikke overholdes, er det nødvendigt at indrette et særskilt nedkølingsskab eller at øge kølekapaciteten i kølerummet.

Sørg altid for god luftcirkulation i kølerummet, og sørg for ikke at overfylde rummet. Madvarer skal anbringes i kølerummet, så bakteriefyldte råvarer ikke kommer i kontakt med spiseklare retter. Det kan også være nødvendigt at anvende separate kølerum til forskellige typer madvarer.

Råvarer skal behandles med omtanke
  • Køl maden effektivt
  • Varm maden tilstrækkeligt
  • Undgå at sprede bakterier mellem rå madvarer og mellem rå og færdiglavet mad

Køling nedsætter bakteriers vækst

Når opvarmet mad skal køles ned og opbevares koldt til senere brug, bør nedkølingen ske hurtigt. Maden skal nedkøles således, at temperaturen falder fra +65°C til +10°C på mindre end tre timer. Går nedkølingen for langsomt, kan der ske vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i maden. Når bakterier vokser hurtigst (ved +37°C), kan 10 bakterier blive til mere end 10.000 på 3 timer.

For at overholde “tre-timers-reglen” om nedkøling, er det tit nødvendigt at dele store portioner af fonde, saucer, kødretter m.m. i mindre portioner, så nedkølingen sker hurtigere. Du skal altid sætte maden til køling umiddelbart efter, at den er dampet af. Det kan også være nødvendigt, at du nedkøler større portioner aktivt - d.v.s. anvender en blæstkøler eller et nedkølingsskab.

Opvarmning dræber bakterier

Madvarer, der skal opvarmes, skal som hovedregel opvarmes til en centrumtemperatur på +75°C eller derover. Ved +75°C er maden gennemstegt, og bakterierne i maden er dræbt. Hele kødstykker indeholder normalt kun bakterier på overfladen, hvorimod hakket kød og småkød indeholder bakterier overalt, da bakterierne fra overfladen spredes til resten af kødet under hakningen/udskæringen. Retter af hakket kød og småkød skal derfor altid gennemsteges.

Nogle kødtyper er der tradition for ikke at gennemstege, det gælder f.eks. visse typer oksestege og bøffer. Sådanne retter skal håndteres med særlig forsigtighed, hvis de skal nedkøles og gemmes.

Retter med æg skal altid opvarmes til mindst +75°C, med mindre der anvendes pasteuriserede æg. Denne bestemmelse gælder ikke for æg, der serveres enkeltvis.

Holder du opvarmet mad varm i længere tid, skal du sørge for, at maden konstant har en temperatur på mindst +65°C. Hvis du tilbereder mad i to omgange, skal du sørge for, at maden ved første opvarmning kommer op på +75° C.

Rensning og udskæring spreder bakterier

Rensning, udskæring, køling og opvarmning er kritiske processer i køkkenet

Når råvarer gøres i stand, er der risiko for spredning af sygdomsfremkaldende bakterier mellem råt kød, rå grøntsager og spiseklare retter. Du skal derfor helst kun tilberede én råvare ad gangen. Forsøg også at tilrettelægge arbejdet, så du ikke skal skifte mellem at arbejde med rå og serveringsklare retter i samme arbejdsgang. Det er også meget vigtigt at vaske hænderne grundigt mellem arbejdet med forskellige typer madvarer, så du ikke overfører bakterier til maden via hænderne.

 

I restaurationskøkkenet er det vigtigt at være opmærksom på:
  • at spisekortets udbud afpasses efter pladsforholdene i køkkenet og antallet af gæster
  • at der ikke laves for store portioner, der gemmes for længe
  • at arbejdet i køkkenet planlægges, så der tages hensyn til de kritiske punkter
  • at rester af “ældre” madvarer ikke blandes med friske råvarer
  • at hver medarbejder er bevidst om og føler sig ansvarlig for sit eget arbejdsområde
  • at hver medarbejder er instrueret om almindelige hygiejneregler i køkkenet

Herved kan du undgå mange hygiejneproblemer, og risikoen for fejl og misforståelser bliver mindre.

Når levnedsmiddelkontrollen kommer på besøg

 

Den lokale levnedsmiddelkontrol besøger dit køkken bl.a. for at kontrollere hygiejnen. Ved besøgene gennemgås nogle af de kritiske punkter i køkkenet. Der ses f.eks. nærmere på arbejdspladsernes indretning, kølerumskapaciteten og rengøringsforhold.

Levnedsmiddelkontrollen kan ved besøgene tage prøver af den mad, der tilberedes og sælges. Formålet med prøverne er at undersøge, om madvarerne indeholder sygdomsfremkaldende bakterier, og om maden er behandlet på en hygiejnisk god måde.

Efter besøget laver levnedsmiddelkontrollen en kort rapport, hvor eventuelle problemer i køkkenet påpeges. Udtages der prøver, får køkkenet besked om resultaterne af prøverne. Nedenfor ses nogle af de mikroorganismer, som levnedsmiddelkontrollen kan undersøge maden for.

Sygdomsfremkaldende bakterier:

Hvis disse bakterier findes i maden, eller hvis de har dannet giftstof i maden, kan de gøre spisegæsterne syge. Sygdomsfremkaldende bakterier må derfor som hovedregel ikke være til stede i færdigtilberedt mad.

“Hygiejnemikroorganismer”

Hvis antallet af disse mikroorganismer i maden er højt, er det tegn på dårlig hygiejne i køkkenet, eller på at maden er opbevaret for længe eller ved for høj temperatur. Mikroorganismerne fordærver maden, d.v.s. ødelægger madens smag og lugt.

 

| Toppen af siden | Forsiden |

Gå til forsiden Gå til toppen Gå til forrige