Forbrugerstyrelsen

Ren besked om hygiejne og madvarer

Pjecens forside

 

Indhold

 
  • Hygiejne og madvarer
  • Indkøb
  • I køkkenet
  • Holdbarhed i køleskab
  • Værd at vide om ...
  • Værd at vide om ...
  • Mikroorganismer
  • Hygiejne og madvarer

    Hører du til dem, der har prøvet at blive syg af den mad, du har spist, så ved du også, at det er overordentlig ubehageligt.

    Flere og flere prøver det i disse år, fordi problemer med sygdomsfremkaldende bakterier i vores råvarer er stigende, ikke kun her i landet men i hele Europa.

    Det er selvfølgelig en meget uheldig udvikling, og alle der har med levnedsmiddelproduktion at gøre, arbejder i denne tid på højtryk for at komme problemerne til livs. Den danske levnedsmiddellovgivning pålægger da også virksomheder, der fremstiller og forarbejder madvarer at overholde strenge regler på det hygiejniske område. Institutioner, der tilbereder mad til mange, skal ligeledes følge bestemte regler.

    Men uanset, hvor meget der gøres for, at råvarerne kan være så fri for sygdomsfremkaldende bakterier som muligt, vil der altid være nogle tilbage.

    Det vil derfor altid være en fordel at kende de grundlæggende regler for god køkkenhygiejne, hvis man vil undgå at komme galt af sted.

    Denne pjece handler om levnedsmidler og deres mikrobiologi. Om hvad du selv kan gøre, helt fra du køber varerne i forretningerne, til du serverer middagen for familien.

    Pjecen er delt op i tre afsnit. Et der handler om, hvordan du i praksis skal forholde dig, et hvor de enkelte levnedsmidler er omtalt og et mere teoretisk afsnit, hvis du vil vide mere om bakterier og andre mikroorganismer.

    Indholdsoversigt  

    Indkøb

    Køb altid de friskeste varer du kan finde i køledisken. Se på datomærkningen og vær opmærksom på om varerne er opbevaret korrekt også i forretningerne. I alle kølediske skal der være et termometer, så du kan se, om køledisken køler, som den skal. Køb ikke ind til for lang tid ad gangen og kontroller, at varerne stadig er friske, når du skal anvende dem i madlavningen. Madvarerne kan blive fordærvede under opbevaringen, hvis du ikke får dem anvendt i tide eller opbevarer dem forkert. Der er penge at spare ved at "holde styr" på madvarerne. Se også skemaet over madvarers holdbarhed i køleskab.

    Hjemtransport
    Fra det øjeblik varerne er købt i forretningen. er det dit eget ansvar, at de behandles og opbevares korrekt. Varer, der skal opbevares på køl, skal hurtigt bringes fra køledisken til køleskabet og frosne varer fra frysedisken til hjemmefryseren. På meget varme sommerdage kan varerne med fordel transporteres i en køletaske - selv kortere tids ophold i en varm bil, forringer både holdbarhed og kvalitet.

    Planlæg eventuelt indkøbsturen, så du køber de sarteste varer til sidst.

    Langt de fleste sundhedsmæssige problemer opstår på grund af forkert opbevaringstemperatur eller brud på "kølekæden". Derfor er det så vigtigt, at temperaturen hele tiden holdes under 5 grader på kølevarer og under -18 grader på frostvarer.

    Kølekæden:
    Maden skal hele tiden opbevares på køl - også under transport.

    Datomærkning
    Færdigpakkede madvarer skal blandt andet mærkes med en holdbarhedsdato angivet som "mindst holdbar til..." eller "sidste anvendelsesdato" og må ikke sælges efter denne dato. Datoen gælder kun, hvis varen opbevares ved den rette temperatur, og så længe pakken ikke har været åbnet. Når først pakken er åbnet, er holdbarheden som for ikke færdigpakkede varer. Se skemaet om holdbarhed i køleskab.

    Indholdsoversigt  

    I køkkenet

    Arbejde med rå varer
    Rå varer som fersk kød, fjerkræ, fisk og grønsager indeholder normalt millioner af bakterier, hvoraf nogle kan give sygdom hos mennesker, hvis varen ikke behandles korrekt.

    Bakteriernes vækst og dermed ødelæggelse af maden er helt afhængig af temperaturen. Se termometret.

    Bakteriernes vækst bremses ved køleskabstemperatur (+5 grader eller derunder), og man kan på den måde forlænge varernes holdbarhed. Ved højere temperatur kan bakterierne fordærve maden på få timer, og i værste fald også danne giftstoffer. Opbevar derfor altid letfordærvelige madvarer i køleskab eller fryser, når du ikke er i gang med at tilberede dem.

    Når du arbejder i dit køkken, er det vigtigt ikke at overføre bakterier fra de rå varer til madvarer, der skal spises uden at de steges eller koges.

    Sørg for at holde urene arbejdsprocesser, (fx udskæring af råt kød, fjerkræ og fisk og rengøring af grønsager) adskilt fra rene arbejdsprocesser (fx udskæring af stegt kød, fremstilling af råsalat og smøring af madpakker). Og de enkelte processer skal også holdes adskilt fra hinanden.

    Husk også, at emballage fra rå madvarer kan være stærkt forurenet med bakterier og derfor straks skal kasseres. Bakterier, der overføres fra kød og fisk til grønsager og omvendt, kan under uheldige omstændigheder medføre alvorlige sygdomstilfælde. Man kan overføre bakterierne med hænderne, kniven eller fx spækkebrættet. Alle de redskaber, der kommer i kontakt med madvarerne, kan overføre bakterier.

    Vask hænder
    Vask altid hænderne grundig før du begynder at lave mad og efter berøring af rå madvarer, fx råt kød og rå grønsager.

    Rene redskaber
    Når du har parteret eller udskåret fx råt kød, fjerkræ, fisk og grønsager, er det vigtigt at vaske spækkebrættet og kniven grundigt, se under opvask, og lade spækkebrættet tørre helt, før det bruges igen. Det er praktisk at have flere spækkebrætter, så du kan tage et rent og tørt til det næste, du skal skære ud.

    Skift karkluden
    Karkluden giver god grobund for bakterier. Brug derfor aldrig karkluden som viskestykke med mindre den er helt nyvasket. Brug køkkenrulle til at tørre saft fra kød og fisk op med.

    Skyl karkluden grundigt i varmt vand, når den har været brugt og hæng den til tørre et luftigt sted, til den skal bruges igen.

    Skift karkluden mindst hver dag, eller hvis den har været brugt til optørring af kødsaft eller lignende.

    Karklude skal kogevaskes, og det er praktisk at have så mange, at de kan gå med i den almindelige vask.

    Opvask
    Skyl madrester af og vask derefter op i så varmt vand som muligt, tilsat opvaskemiddel. Opvaskemidler har ikke i sig selv nogen bakteriedræbende virkning, men kombineret med det varme vand, opløser det fedtstof og fjerner dermed samtidig de fleste af bakterierne. Skyl evt. efter med rent vand for at fjerne rester af opvaskemiddel. Opvasken stilles til tørre i et opvaskestativ. Vælger du at tørre opvasken af med et viskestykke i stedet for lufttørring, skal viskestykket være rent og tørt, og det skal tørre helt, før det bruges igen. Viskestykker skal kogevaskes.

    Opvaskemaskine
    Opvask i opvaskemaskine er mere hygiejnisk end håndopvask, fordi vandet i maskinen er varmere, og fordi tørring i varm luft er mere hygiejnisk end et nok så rent viskestykke.

    Kogning og stegning
    Næsten alle bakterier dræbes ved 75 grader, se termometret. Når et levnedsmiddel er gennemkogt eller gennemstegt, er man sikker på, at denne temperatur er nået.

    Det er dog ikke nødvendigt at gennemstege hele kødstykker fx tyndstege, culottestege, svinekam o.l. På hele kødstykker sidder bakterierne på overfladen og bliver dræbt ved stegningen. Hakket kød, fjerkræ og fisk skal derimod altid gennemsteges. Se Værd at vide om...

    Mad i mikrobølgeovn
    Set fra et hygiejnisk synspunkt er det ikke mere risikabelt at lave mad i mikrobølgeovn end at bruge andre tilberedningsmetoder. Bakterierne dræbes også ved kogning i en mikrobølgeovn, når maden blot er gennemkogt over det hele. Mikrobølgeovne varmer ofte ujævnt, og det kan være nødvendigt at dreje fadet flere gange under tilberedningen. Det er meget vigtigt, at maden bliver stående i mikrobølgeovnen i 5-10 minutter efter den egentlige opvarmning, så varmen kan fordele sig.

    Afkøl maden hurtigt
    Afkøl maden hurtigt, hvis den ikke skal spises straks. Bakterier formerer sig hurtigt i temperaturområdet, mellem 10 og 50 grader, så det er vigtigt, at maden ikke har denne temperatur længere end højst nødvendigt og højst 3 timer. Se termometret.

    Sæt middagsrester direkte i køleskabet, også selv om de stadig er lunkne. Større portioner som fx nylavet mad, der skal gemmes til næste dag, køles hurtigst af ved at sætte gryden ned i koldt vand. Kom isterninger i vandet og skift det, når det er blevet varmt. Rør i retten, så sker afkølingen hurtigere, og sæt den i køleskabet, så snart den er afkølet.

    Det kan evt. være praktisk at dele meget store portioner i mindre skåle; så køler maden hurtigere af og kan måske også bedre være i køleskabet.

    Opbevaring i en kølig kælder eller på altanen er som regel ikke koldt nok.

    Mad til gæster
    Tilbered så vidt muligt maden kort tid før servering. Mange madforgiftninger opstår, fordi maden er lavet, længe før den skal serveres, og har været opbevaret forkert i mellemtiden.

    Hvis du ønsker at lave maden i forvejen, når du skal have gæster, så lav den i så god tid, at du kan nå at køle den af og sætte den i køleskabet. Maden må ikke stå i køkkenet og være lunken i flere timer. Maden skal desuden laves helt færdig og så genopvarmes, når den skal spises. Man må ikke nøjes med at brune kødet for så at stege det færdigt senere.

    Hold ikke maden varm
    Hold ikke maden varm til familiemedlemmer, der skal spise senere end den øvrige familie.

    Set fra både et hygiejnisk, ernæringsmæssigt og smagsmæssigt synspunkt, er det bedre at køle maden af og genopvarme den. når den skal spises.

    Genopvarmning
    Vær opmærksom på at retten bliver varmet ordentlig igennem; det er ikke nok bare at lune den.

    Tyktflydende retter kan godt være lunkne i midten selvom de bobler langs kanten, og ser ud som om de koger. Rør rundt i retten så varmen fordeler sig.

    Er du i tvivl om retten er varm nok, kan du måle temperaturen med et stegetermometer.

    Opbevaring i køleskab
    Temperaturen i køleskabet skal være mellem +2 og +5 grader af hensyn til varernes holdbarhed. Risikoen for bakterievækst bliver mindre, jo lavere temperaturen er i køleskabet. Kontroller jævnligt temperaturen med et termometer.

    Undgå at overfylde køleskabet og sørg for ikke at gemme varerne for længe. Følg opbevaringsanvisningerne på færdigpakkede varer, og vær opmærksom på, at holdbarhedsdatoen kun gælder, indtil pakken åbnes.

    Er køleskabet en sjælden gang overfyldt, når du fx har købt ind til gæster, kan du sænke temperaturen, så skabet bliver lidt koldere end normalt.

    Luftcirkulationen i køleskabet bevirker, at varerne udtørres, og at der kan føres smag og lugt fra det ene til det andet produkt. Du kan undgå dette ved at opbevare maden i plastbeholdere med låg eller ved at dække maden over med plastfilm eller aluminiumsfolie.

    Læg frosne varer, der skal tø op, i et fad eller en skål, så du undgår dryp fra kød, fisk og fjerkræ på andre varer.

    Rester af konserves, der skal gemmes, må ikke opbevares i dåsen, men skal hældes over i en anden beholder. Det er meget vigtigt for madens holdbarhed, at opbevaringsbeholderne er gjort ordentlig rene. Aluminiumsfolie, plastfolie og plastposer må normalt kun bruges en gang.

    Rent køleskab
    Ryd op i køleskabet og kasser varer, der er blevet for gamle. Vælg en fast ugedag til oprydning og rengøring af køleskabet. Hvis køleskabet ikke er rent, forringes madens holdbarhed. Vask køleskabet med vand tilsat rengøringsmiddel.

    Opbevaring i fryser
    Temperaturen i fryseren skal være -18 grader eller derunder. En del mikroorganismer dør ved frysningen, men de fleste ligger blot i dvale. Hver gang temperaturen bliver tilpas høj, vil mikroorganismerne begynde at formere sig igen. Der kommer altså flere og flere, uden at man kan se det.

    Frosne varer, der opbevares ved -18 grader, bliver ikke sundhedsfarlige, selvom holdbarhedsdatoen overskrides. Men der sker en kvalitetsforringelse, og fedtholdige varer kan blive harske. Om holdbarhed i fryseren se Forbrugerstyrelsens pjece "Hjemmefrysning".

    Optøning
    Frosne grønsager og frugt skal ikke tøs op før brug, men kommes direkte i kogende vand. Frosne varer af kød, fisk eller fjerkræ, skal optøs i køleskab. Det er det sikreste hygiejnisk og giver den bedste kvalitet. Læg de frosne madvarer i et fad eller i en skål, så der ikke kommer dryp fra fx optøede kødvarer på andre varer i køleskabet. Optøningstider findes i Forbrugerstyrelsens pjece "Hjemmefrysning" .

    Hvis det er nødvendigt at optø ved køkkentemperatur, kan det frosne kød, fisk eller fjerkræ kommes i en plastpose og lægges i en skål med koldt vand. På den måde holder man overfladen kold og undgår, at bakterierne på overfladen formerer sig voldsomt og optøningen går hurtigere, end hvis varen blot ligger på køkkenbordet.

    Genindfrysning
    Frosne varer, der er optøet ved køleskabstemperatur, og kun netop er blevet bløde, kan altid genindfryses uden risiko.

    Hvis madvarerne har ligget til optøning på køkkenbordet, og dermed er blevet varme på overfladen, må det tilrådes at tilberede maden, køle den hurtigt af og derefter fryse den ned igen.

    Holdbarhed i køleskab

    Se skemaet over forskellige madvarers holdbarhed i køleskab.

    Indholdsoversigt  

    Værd at vide om...

    Kød

    På overfladen af råt kød vil der altid findes mange mikroorganismer. De fleste er almindelige forrådnelsesbakterier, mens andre er bakterier, der kan give sygdom hos mennesker. Fersk kød hører til de letfordærvelige madvarer, fordi den næringsrige, fugtige overflade giver ideelle vækstbetingelser for mange mikroorganismer. Kød skal derfor altid opbevares i køleskab og tilberedes hurtigt efter, at det er indkøbt.

    Følg reglerne om hygiejne i køkkenet, så du undgår at sprede bakterierne.

    Hele kødstykker
    Hele kødstykker som fx en culottesteg, en oksefilet eller en svinekam må gerne være rosa inden i. Bakterierne sidder som regel på overfladen, og dræbes derfor under tilberedningen. Det er vanskeligt at se på et stykke kød, hvornår det er passende stegt. Et godt stegetermometer, hvor kødets centrumtemperatur kan aflæses, er en god hjælp.

    Vil man være helt på den sikre side, set fra et hygiejnisk synspunkt, skal centrumtemperaturen være mindst 65 grader, når stegen tages ud af ovnen. Derefter skal den hvile i ca 20 minutter. I hvileperioden vil temperaturen i kødet stige yderligere nogle grader og kødsaften vil fordele sig i hele kødstykket. Det er bedst, hvis temperaturen i kødet er 70 grader, efter hvileperioden.

    Hakket kød, fars, medisterpølse o.l.
    Hakket kød og varer af fars er særlig udsat for bakterievækst, fordi bakterierne fra overfladen under hakningen er blevet fordelt rundt i hele massen. Hakket kød skal normalt sælges inden for 24 timer efter, at det er hakket og bør tilberedes eller fryses ned samme dag, det er købt.

    Hakket kød skal altid gennemsteges. Kødsaften skal være helt klar. Vælger man at spise hakkebøffer, der er røde inden i, eller helt råt kød som fx gravet eller marineret kød eller tatar, vil man altid løbe en risiko!

    Udbenede kødstykker, rullestege og fyldte stege
    Denne type kødstykker er ligesom hakket kød særlig udsat for bakterievækst. Dels har man under forarbejdningen "flyttet" bakterier fra overfladen af kødstykket ind i kødstykket, og dels er der ofte tilsat krydderier, der kan indeholde bakterier. Det må derfor tilrådes også at gennemstege disse kødstykker.

    Luftpakket kød
    Kød, der sælges i supermarkeder er ofte pakket i specielle plastbakker med påsvejset låg. Pakkerne er helt tætte og den almindelige luft er udskiftet med luft i et andet blandingsforhold, hvorved bakteriernes vækst hæmmes. På denne måde kan holdbarheden for ferske kødvarer forlænges. Den forlængede holdbarhed opnås kun, hvis kødet pakkes under særlige hygiejniske forhold og opbevares ved 2 grader eller derunder. Pakningerne er forsynet med opbevaringsanvisning og dato for sidste anvendelsesdag. Nar pakken er åbnet, er holdbarheden som for ferskt, uemballeret kød.

    Vakuumpakket kød og pålæg
    En del kød og pålægsvarer forhandles vakuumpakket. Det vil sige, at det er pakket i en kraftig plastemballage, hvor det meste af luften er suget ud, således at plastfolien smyger sig helt tæt om produktet. Formålet med at fjerne luften er at reducere iltindholdet og derved hæmme bakteriernes vækst. Hvis pakken opbevares på køl hæmmes forrådnelsesbakteriernes vækst, mens mælkesyrebakteriernes vækst fortsætter. Mælkesyrebakterier virker konserverende og er årsag til, at vakuumpakkede varer kan lugte lidt syrligt, lige når pakken åbnes.

    Vakuumpakningen forlænger kødets holdbarhed, hvis det opbevares på køl. Pakningerne er forsynet med opbevaringsanvisning og dato for sidste anvendelsesdag. Når pakken er åbnet er holdbarheden som for ferskt uemballeret kød.

    Kødets farve
    Fersk kød vil normalt have en frisk lyserød farve på overfladen, mens det få centimeter under overfladen, hvor ilten fra luften ikke har adgang, kan være brunligt. Det skyldes altså ikke bakterievækst eller andre fejl, men at kødets farve påvirkes af luftens ilt. Så snart ilten fra luften får adgang, skifter kødet farve.

    Vakuumpakket fersk kød kan derfor også se kedeligt ud, så længe det ligger i pakken, men så snart pakken åbnes, og der kommer ilt til, vil kødet få den oprindelige farve i 1øbet af få minutter.

    Salg af kød, der har været frosset

    Kød, der sælges i detailhandelen, kan have været frosset. Der stilles ingen krav i lovgivningen om, at forbrugerne skal have oplysning herom. Der er ingen sundhedsmæssige problemer i, at kødet har været frosset, og den kvalitetsforringelse, der sker er meget lille, når kødet optøs på køl.

    Se om genindfrysning af kød.

    Indholdsoversigt  

    Fjerkræ

    Fjerkræ indeholder ligesom andet kød mange bakterier, hvoraf nogle typer kan give sygdom hos mennesker. Derfor gælder de samme regler for behandling af fjerkræ som for andet kød, se ovenfor.

    Fjerkræ skal altid gennemsteges eller gennemkoges, fordi fjerkræ også har en indre overflade nemlig bughulen, hvor der naturligt findes mange bakterier.

    Rosastegt andebryst
    Vælger man at spise rosastegt andebryst, giver det mindst risiko, hvis det steges grundigt på alle sider umiddelbart før, det spises. Rester må ikke gemmes.

    Vil du vide mere om kød, så læs Forbrugerstyrelsens pjece "Kød".

    Indholdsoversigt  

    Fisk og skaldyr

    Fisk og skaldyr er meget letfordærvelige og kan ligesom kød og fjerkræ indeholde bakterier, der kan give sygdom hos mennesker. Det sker, hvis man under rensning, opbevaring eller tilberedning giver mikroorganismer eller parasitter gode overlevelses- og vækstbetingelser, så de får mulighed for at formere sig.

    Holdbarhed
    Fisk, fiskeprodukter og skal dyr har en meget begrænset holdbarhed og skal opbevares koldt. I køleskab kan rå fisk, skaldyr og gravet fisk kun holde sig fra dag til dag, hvorimod tilberedte og røgede varer kan holde sig nogle dage. Indholdet i åbne glas og dåser skal spises i 1øbet af 2-3 dage bortset fra marinerede sild og kryddersild, der kan holde sig 8-10 dage. Se i øvrigt skemaet.

    Tilberedning
    Her i landet er der ikke tradition for at spise rå fisk, som det fx er i Japan. Det nærmeste vi kommer pa at spise rå fisk, er saltede sild og gravet fisk. Disse retter kan da også udgøre en risiko, hvis man ikke er påpasselig under tilberedningen .

    Fisk, der er gennemkogt eller gennemstegt, udgør normalt ingen risiko.

    Om tilberedning af fisk. Se Forbrugerstyrelsens pjece "Fisk".

    Forurening
    I Danmark er der fastsat regler for, hvor store mængder forskellige skadelige stoffer, der må forekomme i fiskeprodukter. Der findes regler for udledning af forurenet spildevand, og der udstedes fiskeforbud i forurenede omrader.

    Fiskerikontrollen, Levnedsmiddelstyrelsen og De kommunale levnedsmiddelkontrolenheder kontrollerer, at bestemmelserne overholdes, således at forurenede fisk ikke når frem til forbrugerne.

    Spiser man rå fisk og skaldyr i udlandet, vil der være stor risiko for at blive smittet med forskellige levnedsmiddelbårne sygdomme.

    Indholdsoversigt  

    Mælk

    Mælk er et af de lettest fordærvelige levnedsmidler og skal derfor opbevares i køleskab i den originale emballage. Sæt hurtigt mælken tilbage i køleskabet efter brug og hæld aldrig rester tilbage i den friske mælk. Nymalket mælk, der kommer fra sunde køer og er udmalket under gode hygiejniske forhold, vil indeholde meget få bakterier. Men så snart udmalkningen er sket, vil det ikke kunne undgås, at mælken blive forurenet med bakterier fra køernes afføring. For at hindre bakterierne i at udvikle sig i mælken, skal mælken straks efter udmalkningen nedkøles til under +5 grader og holdes nedkølet indtil den videre forarbejdning.

    Her i landet er al mælk, der sælges, pasteuriseret. Det vil sige, at mælken er varmebehandlet i kort tid. Sød- og letmælk er opvarmet til 72 grader i 15 sekunder (lavpasteuriseret) og skummetmælk og fløde er opvarmet til 80-90 grader i 5-30 sekunder (højpasteuriseret).

    Ved denne korte opvarmning dræbes sygdomsfremkaldende bakterier og en stor del af den øvrige mikroflora. Formålet med pasteuriseringen er at forhindre tidligere tiders alvorlige sygdomsepidemier, forårsaget af bakterier i rå mælk.

    Upasteuriseret mælk (Rå mælk)
    Salg af upasteuriseret mælk må kun ske "via stalddøren", og der må fra hver gård kun sælges 70 liter om ugen direkte til forbrugeren.

    Anvendes mælk fra egen produktion, skal den afkøles hurtigt og opbevares i køleskab i helt rene beholdere, og bruges samme dag den er udmalket.

    Surmælksprodukter
    Surmælksprodukter fremstilles af mælk, der syrnes med ikke-sygdomsfremkaldende bakteriekulturer af forskellig slags, så det enkelte produkt får sin specielle smag og konsistens. Surmælksprodukter er højpasteuriserede. Højpasteuriseringen og syreindholdet bevirker, at surmælksprodukter har længere holdbarhed end anden mælk. Surmælksprodukter skal også opbevares i køleskab.

    UHT-mælk
    UHT-mælk er mælk, der er gjort langtidsholdbar ved varmebehandling ved Ultra Høj Temperatur (135-150 grader i 1-4 sekunder).

    Så længe emballagen er uåbnet, er mælkens holdbarhed mindst tre måneder ved stuetemperatur. Efter åbning skal mælken opbevares i køleskab og har ikke længere holdbarhed end almindelig mælk.

    Mælken kan have en kogt smag.

    Varm mælk i termokande
    Det må frarådes at holde mælk og mælkedrikke fx kakao varm i en termokande. Selvom temperaturen er tilstrækkelig høj, når mælken eller kakaoen hældes på termokanden, vil temperaturen hurtigt falde, og dermed nå ned i det temperaturområde, hvor bakterierne formerer sig meget hurtigt. Den lunkne mælk eller kakao kan i 1øbet af kort tid, blive en ren bakteriebombe, der kan medføre sygdom.

    Mælk til spædbørn
    Man kan godt tilberede modermælkserstatning til flere måltider ad gangen. Følg brugsanvisningen på pakningen. Brug aldrig vand fra varmtvandshanen. Efter tilberedningen skal blandingen afkøles hurtigt og stilles i køleskabet, indtil den skal bruges.

    Vedr. opbevaring af modermælk, se Forbrugerstyrelsens pjece "Sund mad fra starten".

    Indholdsoversigt  

    Æg

    Et ud af 1000 æg kan være inficeret med Salmonellabakterier. Da der spises 1 milliard æg i Danmark, betyder det at ca. 1 million inficerede æg kommer ud til forbrugerne. Bakterierne findes oftest uden på skallen, hvor en ubeskadiget æggeskal forhindrer at bakterierne trænger ind i ægget.

    I omkring 10% af de inficerede æg findes bakterierne i selve ægget. Æggeblommen i nylagte æg er altid steril, men bakterierne kan findes i æggehviden.

    Æggeblommen i et frisk æg er afgrænset af en blommehinde der er uigennemtrængelig for bakterier. Så længe ægget er frisk kan bakterierne altså kun findes i hviden, hvor forskellige faktorer, fx PH og jern, forhindrer bakterierne i at formere sig.

    Når ægget bliver ældre, svækkes blommehinden, hvorved bl.a. jern kan trænge ud i hviden og fremme bakterievæksten.

    Retter med rå æg
    Salmonellabakterier dræbes ved 75 grader og derover. Så Salmonellabakterier i æg er kun et problem, når man anvender æggene til retter, der skal spises rå, fx fromage, chokolademousse, kærnemælkskoldskål, råcreme, is og mayonnaise.

    Indkøb altid friske æg, når du skal lave disse retter og køb aldrig flere æg ad gangen, end du kan bruge på en til to uger. Køb kun æg i forretninger hvor æggene opbevares på køl.

    Skold æggene umiddelbart før de skal bruges. Læg æggene i en sigte og sænk dem ned i kogende vand i ca. 5 sekunder. Bakterierne på skallen dræbes, og du undgår at få dem ned i retten. Vask hænderne efter at du har rørt ved æg eller andre rå levnedsmidler, så undgår du at flytte bakterierne til andre madvarer.

    Tilbered retten så kort tid før den skal spises som muligt. Sæt den færdige ret i køleskabet indtil den skal spises og kassér eventuelle rester.

    Blødkogte æg og spejlæg
    I æg, der er hårdkogt, er alle bakterier dræbt, mens man ikke kan være sikker, hvis det er blødkogte æg eller spejlæg. Risikoen er dog meget lille, hvis ægget er frisk og bliver spist med det samme.

    Hollandaise- og bearnaisesauce
    Hollandaise- og bearnaisesauce kan give anledning til forgiftning. Det skyldes, at disse tyktflydende saucer enten afkøles for langsomt eller bevidst holdes lune i lang tid. Herved får næsten en hvilken som helst bakterie de bedst mulige betingelser for at formere sig og evt. danne giftstoffer. Hollandaise og bearnaisesauce bør derfor tilberedes umiddelbart før serveringen eller køles af og stilles i køleskabet og så varmes op, når de skal bruges.

    Æg i storhusholdninger
    I vuggestuer, børnehaver, plejehjem, restauranter, cafeterier, slagter- og viktualieforretninger o.l., hvor der laves mad til mange mennesker ad gangen, skal man anvende varmebehandlede (pasteuriserede) ægprodukter, med mindre retterne opvarmes til mindst 75 grader. Begrundelsen er, at et enkelt inficeret æg under uheldige omstændigheder ellers kan medføre, at mange mennesker bliver syge. Til retter, som opvarmes til mindst 75 grader fx fars, bagværk, leverpostej og gratin, må storhusholdninger gerne bruge rå æg.

    Undtaget fra reglen er rå æggeblommer, serveret enkeltvis på fx tatar eller røget sild, blødkogt æg og spejlæg, selvom de ikke når op på 75 grader. Reglerne findes i Veterinærdirektoratets cirkulære af 9 juni 1977 om tilvirkning af levnedsmidler (retter) indeholdende æg.

    Pasteuriserede æg
    Pasteuriserede æg kan i nær fremtid købes i almindelige supermarkeder. Ægprodukterne findes i tre varianter: Æggeblommer tilsat lidt sukker eller salt, æggehvider og hele æg pisket sammen. Æggene sælges enten som kølevare eller frosne. Hvis æggene er frosne tøs de op i køleskab og man kan derefter følge en almindelig opskrift.

    Hvis du skal lave fromage o.l., har du brug for blommer og hvider hver for sig.

    Spørg efter produkterne hvis supermarkedet ikke har dem hjemme.

    Indholdsoversigt  

    Grønsager

    De mikroorganismer, der findes naturligt på rå grønsager er forskellige typer jordbakterier og skimmelsvampe, men grønsager fra haven kan også være inficeret med parasitten "Toxoplasma".

    Alle grønsager skal derfor rengøres omhyggeligt før tilberedningen. Brug altid et rent spækkebræt, når du skal snitte grønsager til fx råsalat, og brug ikke dette bræt til noget andet, før det er vasket grundigt.

    Følg hygiejnereglerne, så du undgår at sprede bakterierne og undgår krydssmitte.

    Persille og andre krydderurter
    Spørgsmålet "bliver persille giftigt hvis det bliver genopvarmet", stilles ofte. Svaret er: Persille bliver ikke giftig ved genopvarmning. Retter, hvor persille eller andre krydderurter har været tilsat fra starten, dvs. kogt, stegt eller bagt med under hele til beredningen, kan uden problemer gemmes til næste dag eller fryses ned og anvendes senere. Forudsætningen er naturligvis, at retten afkøles hurtigt og opbevares i køleskab.

    Er der derimod drysset rå persille eller andet grønt over retten ved serveringen, skal resten koges grundigt, når måltidet er afsluttet, før den afkøles og sættes i køleskabet.

    Grønkål og spinat
    I nogle planter, særlig grønkål og spinat, findes nitrat, som bakterier kan omdannes til nitrit. Det kan ske i tilberedt spinat og grønkål, der afkøles for langsomt og opbevares for varmt. Nitrit er et giftstof som især er farligt for spæd børn. Nitrit fjernes ikke ved opvarmning. Rester af tilberedt spinat og grønkål (både frisk, frossen og fra dåse) må derfor ikke serveres for børn under 1 år. Man kan derimod godt indfryse frisk tillavede retter med spinat og grønkål, hvis de afkøles hurtigt og indfryses straks derefter.

    Bælgfrugter og bønnespirer
    En del bælgfrugter af bønnetypen indeholder nogle stoffer (lektiner), der kan være årsag til forgiftninger, hvis bælgfrugterne ikke koges tilstrækkeligt. Tørrede bønner skal udblødes mindst 10-12 timer i køleskab. Udblødningsvandet skal kasseres, og bønnerne skal være i kog hele tiden i mindst t/2 time. Nogle tørrede bønner må ikke anvendes til bønnespirer, men mungbønner, azukibønner, kikærter, linser, lucernefrø og bukkehornsfrø indeholder dog så få lektiner, at de godt kan bruges til spirer.

    Spirer indeholder mange bakterier. Retter tilsat rå eller let tilberedte spirer må derfor ikke gemmes. Spirer skal opbevares i køleskab efter spiringen .

    Champignon og andre spisesvampe
    Spisesvampe har en meget kort holdbarhed. Retter med svampe skal tilberedes så kort tid før, de skal spises, som muligt. Rester med vilde svampe, må kun gemmes i nedfrossen stand. Rester af retter med købte champignoner, kan gemmes ca. et døgn i køleskabet. Champignonerne skal have været kogt eller stegt med under tilberedningen. Retten skal selvfølgelig afkøles hurtigt og opbevares i køleskab eller fryses ned.

    Frugt

    På frugter er det skimmelsvampe (mug), der volder størst skade, mens bakterier har mindre betydning.

    Overfladekonservering
    Bananer og citrusfrugter (appelsiner, citroner o.l.) behandles ofte med mughæmmende stoffer, fordi de ellers kan fordærves under den lange transport. Stofferne bindes til den olie, der er i skallen, og de kan ikke vaskes af eller fjernes ved kogning. Der er fastlagt grænser for hvilke stoffer, der må anvendes og i hvor store mængder. (Bekendtgørelse nr. 191 af 4 maj, 1979).

    Disse regler sikrer, at skallerne uden betænkelighed kan anvendes til madlavning fx marmelade.

    Indholdsoversigt  

    Tørrede produkter

    Fx Mel, gryn, ris, spaghetti og pulvervarer.

    Bakterier kan ikke trives uden vand. Derfor er bakterieindholdet i tørrede produkter som regel ikke ret stort. En del af de bakterier, der forekommer i disse produkter, kan dog danne sporer, der både kan overleve tørring og kogning. Sporerne kan blive til bakterier og danne giftstoffer i maden, hvis den afkøles for langsomt og opbevares for varmt.

    Sørg derfor for hurtig afkøling og opbevaring i køleskab. Også nar det gælder en rest løse ris eller pasta, som fx skal bruges i en salat dagen efter.

    Indholdsoversigt  

    Krydderier

    Krydderier indeholder ofte meget store mængder bakterier og bakteriesporer. Ved tilberedningen (opvarmningen) dræbes bakterierne, men bakteriesporerne overlever ofte. Sporerne aktiveres af varmen og kan hurtigt blive til bakterier, der danner giftstoffer i maden, hvis maden afkøles for langsomt og opbevares for varmt.

    Anvendes krydderierne i kolde retter, fx kartoffelsalat, skal retten spises samme dag, den er tilberedt, og opbevares i køleskab indtil servering.

    Indholdsoversigt  

    Vand

    Her i landet får de fleste husstande vand fra et fælles vandværk. Men i nogle landdistrikter får beboerne vand fra egen brønd eller boring.

    For at sikre at vandet er sundhedsmæssigt i orden, er der i Miljøministeriets bekendtgørelse om vandkvalitet fastsat grænser for, hvor store mængder af fx nitrat, nitrit, fosfor, fluor og klor, der må være i vandet. Det er kommunalbestyrelsen i den kommune hvor vandet bruges, der skal føre tilsyn med, at reglerne overholdes. Der skal også føres tilsyn med private brønde og boringer.

    Vand fra varmtvandshanen
    Vand fra varmtvandshanen bør ikke bruge til kaffe, te og madlavning i øvrigt. Vandet kan indeholde bakterier, tungmetaller og i sjældne tilfælde nitrit fra bakterievækst.

    Vandfiltre
    Annoncer for vandfiltre af forskellig art ses ofte. I annoncerne lover producenterne, at filtrene kan fjerne forskellige stoffer fra drikkevandet, som ofte slet ikke findes i det danske drikkevand. Det må frarådes at investere i sådanne filtre, da forskellige undersøgelser har vist, at der er en stor risiko for, at filtrene forurener vandet med tungmetaller (fx sølv) og bakterier i stedet for at rense det.

    Det er i øvrigt forbudt, ifølge byggelovgivningen, at montere filtre direkte på vandhaner, der forsyner boligen med drikkevand.

    Filtre, der kan fjerne kalk og jern, må gerne installeres på installationer, der er specielt beregnet til teknisk brug. Man skal dog have tilladelse fra kommunen.

    Installation af magnetisk vandbehandling kræver ingen tilladelse.

    Indholdsoversigt  

    Konserverede levnedsmidler

    Fælles for konserverede levnedsmidler er at de er gjort holdbare i kortere eller længere tid, ved hjælp af salt, sukker, syre, røg, varme, kulde eller en kombination af disse.

    Helkonserves
    Helkonserves er levnedsmidler, der er lagt i lufttætte beholdere fx dåser eller glas, og derefter gjort holdbare ved varmebehandling.

    Eksempler på helkonserves: Frugt- og grøntkonserves, torskerogn, makrel og tun.

    Halvkonserves
    Halvkonserves er levnedsmidler, der er gjort holdbare i begrænset tid ved tilsætning af salt, sukker, syre og/eller konserveringsmiddel og derefter pakket i glas, dåser, plastfolie eller lignende.

    Eksempler på halvkonserves: Kaviar, marinerede sild, kryddersild og gaffelbidder.

    Letkonserves
    Letkonserves er levnedsmidler, der ved fx røgning og/ eller vakuumpakning har fået lidt længere holdbarhed end den friske vare. Eksempler på letkonserves: Røget sild, rejer i lage, røget laks.

    Opbevaring af konserves
    På færdigpakkede levnedsmidler skal der altid oplyses, hvilken temperatur den uåbnede vare skal opbevares ved. Det er for halvkonserves 10 grader og letkonserves 5 grader. Helkonserves skal ikke mærkes med temperaturangivelse, da det kan opbevares ved stuetemperatur. Desuden skal der oplyses om dato for mindste holdbarhed eller sidste anvendelsesdato. Denne regel gælder dog ikke for helkonserves.

    Dåser, der bulner ud, glas hvor låget bulner og utætte og bulede dåser med indvendig tæring, skal altid kasseres. Smag ikke på indholdet, det kan være giftigt.

    Indholdsoversigt  

    Bestrålede levnedsmidler

    Mange forbrugere tror, at levnedsmidler, der sælges her i landet, er bestrålede. Men det er forbudt at sælge bestrålede levnedsmidler i Danmark, med mindre Levnedsmiddelstyrelsen har givet tilladelse. Levnedsmiddelstyrelsen kan give tilladelse til import af bestrålede varer eller til at bestråle varer på anlæg i Danmark.

    Indtil nu er der ikke givet nogen tilladelse til import af bestrålede varer. Derimod er der givet tilladelse til at bestråle krydderier herhjemme, men tilladelsen udnyttes kun til eksport.

    Bestrålede varer skal mærkes, uanset om det kun er peberet i en færdigret, der er bestrålet.

    Hidtil har det ikke været muligt at kontrollere, om en vare er bestrålet. Men der forskes internationalt for at finde metoder, der med sikkerhed kan fastslå, om et produkt er bestrålet.

    Indholdsoversigt  

    Klager over levnedsmidler

    Har du købt en vare, der af en eller anden grund ikke er i orden, skal du først henvende dig i forretningen, hvor varen er købt. I langt de fleste tilfælde bytter forretningen varen eller udbetaler pengene og så vil sagen normalt være ude af verden. Men hvis forretningen ikke vil acceptere klagen, kan du klage til den lokale levnedsmiddelkontrol - gerne anonymt.

    Adresse og telefonnummer kan fås hos Kommunen, Levnedsmiddelstyrelsen eller Forbrugerstyrelsen.

    Indholdsoversigt  

    Mikroorganismer

    Mikroorganismer er fællesbetegnelsen for ganske små, levende organismer, der ikke kan ses med det blotte øje. Fx bakterier, skimmelsvampe (mug), alger og virus.

    Der er mikroorganismer overalt og de fleste gør gavn, fordi de indgår i naturens kredsløb, hvor de forskellige typer har deres specielle opgave. Fx bliver blade fra træerne til muldjord bl.a. ved hjælp af forrådnelsesbakterierne.

    Nogle mikroorganismer kan gøre mennesker syge, mens andre er helt uskadelige.

    Indholdsoversigt  

    Bakterier

    Sygdomsfremkaldende bakterier er den almindeligste årsag til sygdom, der stammer fra mad.

    De sygdomsfremkaldende bakterier kommer fra afføringen fra mennesker og dyr samt fra forurenet jord og vand.

    Mennesker, der lider af en infektionssygdom, kan overføre sygdomsfremkaldende bakterier til maden under tilberedningen. Har man fx halsbetændelse udskilles bakterierne især, når man hoster og nyser. Fra en "bullen" finger udskilles de med materien og ved en maveinfektion med afføringen. Også helt raske mennesker og dyr kan være smittespredere. Ofte har mennesker stafylokokker i næse og svælg, og har man haft musetyfus, kan salmonellabakterier udskilles gennem afføringen flere uger efter, at man er blevet rask.

    Hvordan spredes de?
    Med luften: Antallet af mikroorganismer i luften er meget lille. Men de små vanddråber, der spredes i luften, når man nyser og hoster, indeholder tusindvis af bakterier. Dråberne daler ned overalt - også på den mad, der eventuelt står fremme. De kan også ramme andre mennesker, der på den måde kan blive smittet; det kaldes dråbesmitte. Derfor er det vigtigt at holde sig for munden, når man hoster og nyser, og at vaske hænderne bagefter.

    Gennem mad og drikkevarer: Nogle sygdomme overføres gennem den mad, vi spiser. Maden kan være blevet forurenet med sygdomsfremkaldende bakterier på dens vej fra producenten til forbrugeren eller under tilberedningen og opbevaringen hjemme i køkkenet.

    Rene redskaber: Alle de redskaber, der kommer i kontakt med levnedsmidler, kan overføre bakterier. Det er derfor vigtigt, at de redskaber man bruger er rene. Se om opvask.

    Med hænderne: Hænderne er meget ofte årsag til spredning af bakterier, fordi de så let bliver forurenet. Dine hænde bliver fx forurenet ved toiletbesøg, hvis du rører ved bumser og betændte sår eller blot ved at røre ved næse og mund. De bliver også forurenet ved at give hånd til andre eller ved at røre ved snavsede genstande, fx jord, lommetørklæder, penge, dyr, dørhåndtag, gelændere, snavsede køkkenredskaber osv.

    Vask altid hænderne:

    • Før og efter berøring af madvarer.
    • Før og efter spædbarnet pusles.
    • Før og efter behandling af sår.
    • Før og efter pleje af syge.
    • Efter toiletbesøg.
    • Når du har været i haven.

    Via insekter og dyr: Fluer, der det ene øjeblik sidder på en mødding og det næste på maden, kan føre tusindvis af bakterier med sig. Det samme kan andre insekter og dyr.

    Hvordan lever de?
    Bakterier formerer sig ved deling. Hvis de får særlig gode betingelser kan en bakterie blive til en milliard bakterier på 10 timer. For at kunne leve og formere sig kræver bakterierne fugtighed, passende temperatur, passende salt-, ilt og syrekoncentration og næring. Næring får de fra det levnedsmiddel de befinder sig på.

    Der er altid mange forskellige arter bakterier til stede. De holder hinanden i skak, men hvis en enkelt art får gode vækstbetingelser, vil den få overtaget og kan dermed blive farlig.

    Temperaturen er vigtig
    De fleste sygdomsfremkaldende bakterier formerer sig hurtigst, når temperaturen i maden er mellem 10 og 50 grader. Det er derfor vigtigt at afkøle maden hurtigt, så temperaturen gennemløber dette område så hurtigt som muligt under alle omstændigheder inden for 3 timer. Maden skal derefter opbevares i køleskab ved +5 grader eller derunder. Men bakterier har også en evne til at tilpasse sig miljøet, så selvom de fleste formerer sig langsomt ved køleskabstemperatur, er der desværre flere arter, der også kan formere sig hurtigt ved denne temperatur.

    I praksis kan man regne med, at bakterier ikke formerer sig i frosne levnedsmidler. Ved -18 grader og derunder er al vækst med sikkerhed standset. En del bakterier vil dø ved frysningen, mens andre vil ligge i dvale.

    Hvis maden skal opbevares i varm tilstand, skal temperaturen hele tiden være over 65 grader, da bakterierne ikke formerer sig i levnedsmidler ved så høj temperatur.

    Bakteriesporer
    De fleste bakterier dræbes ved kogning og stegning. Men nogle bakterier kan danne sporer. Det er en særlig modstandsdygtig celle, der senere, hvis de rigtige betingelser er til stede, kan blive til bakterier. Sporerne kan tåle høje temperaturer i lang tid. De vil derfor overleve almindelig kogning og stegning og vil så kunne "udklækkes" senere hen i fx en rest ris, der opbevares for varmt. De nyudklækkede bakterier vil her have ekstra gode vækstbetingelser, fordi man ved kogningen eller stegningen har fjernet de andre bakterier, der ellers ville være med til at holde dem i skak.

    De enkelte bakterier
    Bakterier inddeles i familier, slægter, arter og evt. typer. Ofte høres navne som Salmonella, Campylobacter, Listeria og Yersinia. Disse navne er slægtsnavne. Inden for hver slægt findes der mange arter. Fx findes der ca. 2.000 kendte Salmonellaarter. Nogle arter kan fremkalde sygdom hos mennesker. I det følgende afsnit har vi valgt at beskrive de bakteriearter, der oftest er årsag til levnedsmiddelbårne sygdomme i Danmark.

    Inkubationstid:
    Den tid der går fra man har spist maden til sygdommen viser sig.

    Indholdsoversigt  

    Sygdomme forårsaget af sygdomsfremkaldende bakterier i mad kan inddeles i to grupper:

    1. Madinfektioner:

    Maden indeholder bakterier, der i sig selv er i stand til at fremkalde sygdom. Det kan fx være salmonellabakterier, der kan fremkalde tarmbetændelse (musetyfus).

    2. Madforgiftninger:

    Maden indeholder bakterier eller bakteriesporer, der enten danner giftstoffer(toxiner) under deres vækst i maden eller når de kommer ned i menneskets tarmkanal. Det er giftstoffet, der er årsag til sygdommen. Nogle giftstofter kan koges væk andre ikke.

    Eksempler på bakterier, der kan danne giftstoffer er Bacillus cereus og Clostridium botulinum.

    Bacillus cereus
    Bacillus cereus er en meget udbredt sporedannende jordbakterie. Den findes derfor naturligt på fx grønsager, kartofler, korn og kornprodukter og ris.

    Madforgiftning fra Bacillus cereus kommer ofte fra kogte ris, creme, stuvning, budding o.l. Det skyldes, at sporerne kan overleve den varmebehandling, man normalt giver maden. Hvis maden derefter afkøles for langsomt og opbevares for varmt bliver sporerne til aktive bakterier, der danner giftstoffer i maden.

    Bacillus cereus kan give to forskellige typer madforgiftninger; diarretypen er den almindeligste og opkastningstypen den alvorligste. Opkastningstypen skyldes, at der er dannet et varmestabilt giftstof i maden. Kogte eller stegte ris har været den almindeligste årsag.

    Diarretypen:
    Inkubationstid: 8-16 timer.
    Symptomer: mavesmerter, diarre og evt. kvalme.
    Varighed: ca. 1/2 døgn.

    Opkastningstypen:
    Inkubationstid: Få timer
    Symptomer: Kvalme og opkastning.
    Varighed: 1-2 døgn

    Campylobacter
    Campylobacter jejuni og Campylobacter coli er naturligt til stede i tarmen hos mennesker og dyr - især fjerkræ. De vil derfor ofte findes på de slagtede dyr, hvorfra de i køkkenet via hænder, redskaber m.v. kan overføres til andre madvarer.

    Campylobacter adskiller sig fra andre bakterier ved, at der kun skal få bakterier til for at fremkalde en infektion. Smitte kan derfor ske ved direkte kontakt mellem mennesker eller mellem mennesker og dyr. Det kan også ske ved krydssmitte i køkkenet, hvis salaten fx bliver skåret ud på det spækkebræt, hvor kyllingen er blevet parteret, uden at brættet er vasket grundigt ind imellem.

    Inkubationstid: 2-5 døgn
    Symptomer: Mavesmerter, diarre (blodig i svære tilfælde), høj feber, evt. opkastning. I nogle tilfælde ses hovedpine, muskel- og rygsmerter.
    Varighed: 2-3 døgn. Almen svækkelse i flere uger.

    Clostridium botulinum
    Clostridium botulinum er en sporedannende jordbakterie, der findes overalt i jord, på grønsager, i havet og i søer - især i bundslammet, hvorfra fisk kan blive inficerede. Bakterien kan danne giftstoffer i maden. Giftstoffet er en nervegiften af de stærkeste, man kender; den lammer musklerne, herunder også åndedrætsmusklerne, og kan derfor være dødbringende.

    På trods af at bakterien forekommer så ofte som den gør, ses botulisme dog yderst sjældent. Det skyldes, at bakterien kræver en speciel kombination af vækstbetingelser for at kunne formere sig og danne giftstoffer. Den kan kun udvikle sig, når der ikke er luft til stede, kun når temperaturen er over 3-4 grader, og ikke i stærkt salte eller sure madvarer. Giftstoffet kan ikke smages eller lugtes, men ødelægges ved gennemkogning (100 grader). Botulisme eller pølseforgiftning er navnet på sygdommen. Før i tiden var det især af forkert behandlede pølser, der kunne give botulisme. Der er derfra navnet pølseforgiftning stammer. I de senere år har der været enkelte udbrud i udlandet, som kunne føres tilbage til fejlbehandlet grøntkonserves, fx champignoner.

    Også hvidløg nedlagt i olie kan udgøre en risiko.

    Gravet fisk og anden fisk, der under tilberedningen er presset hårdt sammen, så luften er udelukket, samt silderetter, der er dækket af mayonnaise eller marinade, som udelukker luften, kan også give en risiko.

    Inkubationstid: 6-36 timer eller længere tid.
    Symptomer: Almen svækkelse, kvalme, opkastning, evt. diarre. Senere forstoppelse, synsforstyrrelser, fx dobbeltsyn. Senere synke og talebesvær på grund af lammelse af åndedrætsmuskulaturen.
    Varighed: Sygdommen er meget langvarig, selvom behandling sættes ind i tide. I ca. 50% af tilfældene dør patienten efter 3-6 døgn.

    Clostridium perfringens
    Clostridium perfringens er sandsynligvis den mest udbredte af alle sygdomsfremkaldende bakterier i jordoverfladen. Den er vidt udbredt i afføring fra dyr og mennesker og findes derfor også i forurenet vand. Cl. perfringens findes næsten altid på rå levnedsmidler.

    Cl. perfringens kan danne sporer, der er meget varmeresistente. Det vil sige, at de kan overleve kogning i flere timer, for så hurtigt at vokse ud til bakterier, hvis temperaturen i retten er mellem 10 og 50 grader. Færdigkøbt lun leverpostej, hvor opbevaringstemperaturen i forretningen ikke har været tilstrækkelig høj (min. 65 grader), har givet anledning til forgiftninger. Store portioner af sammenkogte retter, hvor afkølingen foregår for langsomt og opbevaringstemperaturen er for høj, kan også give problemer. Bakterierne formerer sig eksplosivt i den lunkne mad. Sygdommen skyldes toxiner, der dannes af bakterierne, når de er nået ned i menneskets tarmkanal.

    Supper, kødretter o.l. som Cl. perfringens har udviklet sig i, vil ofte boble og skumme og få en syrlig lugt.

    Inkubationstid: 8-24 timer
    Symptomer: Kraftige underlivssmerter og diarre.
    Varighed: ca. 1 døgn.

    Listeria monocytogenes
    Bakterieslægten Listeria består af 5 arter, hvoraf kun den ene - Listeria monocytogenes - har betydning som sygdomsårsag hos mennesker.

    Bakterien er vidt udbredt og findes i jord, spildevand og afføring fra dyr og mennesker.

    Bakterien findes ofte i rå mælk og på råt kød, hvor den uskadeliggøres, når mælken pasteuriseres, og når kødet koges eller steges. Problemer med Listeria monocytogenes kendes mest fra lande, hvor man bruger ubehandlet gødning fra inficerede dyr til at gøde grønsager, der senere spises rå. I de senere år har der desuden været nogle tilfælde, hvor der ved fejl i produktionen, er sket krydssmitte, så færdigbehandlede madvarer (fx ost) har indeholdt bakterien.

    Listeria monocytogencs er en kuldetolerant bakterie, hvilket vil sige, at den også formerer sig ved køleskabstemperatur.

    Infektionen, der hedder Listeriose, rammer oftest gravide og deres fostre, nyfødte, ældre eller svækkede personer.

    Inkubationstid: Er varierende, da bakterier kan fremkalde "stum" infektion; dvs. at man kan være rask smittebærer.
    Symptomer: Influenzasymptomer. Kan desuden forårsage meningitis, abort og blodforgiftning.
    Varighed: Sygdommen er dødelig, hvis den ikke behandles.

    Salmonella
    Bakterieslægten Salmonella omfatter ca. 2.000 forskellige kendte arter. Man kan groft dele salmonellabakterierne op i to grupper. De invasive og de ikke invasive.

    De invasive er de farligste, men også dem der er færrest af. De er fra naturens side "kodet" til at gå efter bestemte værter, og det kan fx være mennesker, svin, høns eller køer. De arter der er kodet til at angribe mennesker kan forårsage blodforgiftning, der i værste fald er dødbringende.

    Langt den største gruppe er ikke invasive, og det vil sige, at de kan slå sig ned hos forskellige dyr og mennesker

    De ikke invasive salmonellaarter vil typisk give en kraftig maveinfektion (musetyfus), med opkastninger, diarre og mavesmerter. Personer, der har haft musetyfus, kan smitte via afføringen flere uger efter, at de er raske.

    Mennesker kan bl.a. smittes gennem kød, fjerkræ, fisk og æg, der er blevet forurenet med salmonellabakterier. Bakterierne kan findes i afføringen fra dyr og mennesker, der ikke selv er syge. Smitte gennem æg har tidligere været den almindeligste årsag, men i de senere år har bl.a. fjerkræ og svinekød givet anledning til mange sygdomstilfælde.

    Salmonellabakterier dræbes ligesom andre bakterier ved kogning og stegning (se mere om tilberedning under kød) og de formerer sig normalt ikke ved køleskabstemperatur.

    Inkubationstid: et halvt til flere døgn.
    Symptomer: Kvalme, opkastning, mavesmerter, hovedpine, diarre og let feber. I nogle tilfælde blodforgiftning.
    Varighed: 3-5 døgn. I tilfælde af blodforgiftning er sygdommen meget langvarig og kan for børn, ældre og svækkede personer være direkte livstruende.

    Yersinia enterocolitica
    Bakterieslægten Yersinia er vidt udbredt, men det er kun få arter, der kan fremkalde sygdom hos mennesker. Yersinia enterocolitica er den art, der har betydning her i landet. Bakterien findes hos mange forskellige dyr, som i almindelighed er sunde og raske.

    I de senere år er denne bakterie med øget hyppighed set som årsag til infektioner hos mennesker.

    Smittespredningen sker først og fremmest gennem afføring og via forurenede levnedsmidler.

    Bakterien adskiller sig væsentligt fra andre bakterier ved at kunne formere sig hurtigt ved køleskabstemperatur. Og den kan stadig formere sig ved temperaturer i nærheden af frysepunktet.

    Inkubationstid: 3-10 døgn.
    Symptomer: Feber, mavesmerter der minder om blindtarmsbetændelse, diarre og hovedpine. En række følgesygdomme som fx udslet og ledbetændelse kan forekomme.
    Varighed: 2 -7 døgn. Følgesygdommene kan være meget langvarige.

    Indholdsoversigt  

    Skimmelsvarnpe

    Skimmelsvampeangreb på madvarer viser sig som mug. Nogle skimmelsvampe danner giftstoffer (mykotoxiner) Mykotoxiner kan give akutte forgiftninger, men kan også på lang sigt påvirke lever, ny rer og nervesystem. Enkelte mykotoxiner har vist sig at være kræftfremkaldende i forsøgsdyr.

    Hvis et levnedsmiddel er blevet muggent, skal du følge nedenstående råd:

    Lugt ikke til mugne levnedsmidler. Man kan derved ind snuse mikroorganismerne, hvilket kan give åndedrætsbesvær.

    Er et levnedsmiddel dækket af mug, skal det indpakket smides væk.

    Principielt skal man ikke spise mugne levnedsmidler. Men er der kun små og få mugpletter, kan man i nogle tilfælde redde det angrebne levnedsmiddel ved at skære nogle centimeter af levnedsmidlet væk rundt om mugpletten.

    Som hovedregel spredes mugangrebet mere i vandholdige (bløde) levnedsmidler end i faste.

    Undgå at gemme levnedsmidlerne for længe og opbevar dem koldt; så mugner de ikke så let.

    Indholdsoversigt  

    Parasitter

    Parasit betyder snylter. Dyr, der lever som parasitter, kaldes dyriske parasitter. Der findes mange forskellige dyriske parasitter, som kan fremkalde sygdom hos mennesker.

    Toxoplasmose
    Toxoplasmose er en sygdom, der forårsages af en dyrisk parasit kaldet Toxoplasma.

    Tidligere kaldtes sygdommen "Haresyge" fordi man troede. at sygdommen kom fra harer. I dag ved man, at den oftest kommer fra katte, og at den udskilles med kattens afføring og derfra kan overføres til mennesker, til andre dyr eller til madvarer.

    Det er især gravide, der skal være påpasselige med at undgå Toxoplasma. Gravide, som er angrebet, kan overføre sygdommen til fosteret, og barnet kan få medfødte hjerne- og øjenskader.

    Da Toxoplasma bl.a. findes i muskelvævet hos inficerede dyr, er det vigtigt at gennemstege eller gennemkoge alt kød, der skal spises af gravide.

    Hos børn og voksne er forløbet af toxoplasmose i reglen ret mildt uden egentlige symptomer, dog måske med let feber og hævede lymfekirtler.

    Tinter (bændelorm)
    Tinter, som kan udvikle sig til bændelorm, kan forekomme især i okse- og kalve kød. Tinterne ødelægges ved gennemkogning eller stegning eller ved frysning i mindst 10 dage.

    Sildeorm (anisakislarver)
    Sild og makrel kan indeholde en art rundorm, der kan bore sig ind i tarmvæggen hos mennesker og give stærke smerter og feber.

    Sildeormene kan uskadeliggøres enten ved:

    I kogt, stegt og røget sild og makrel, kan sildeormene derfor ikke overleve. Heller ikke i hel- og halvkonserves og fuldsaltede spege- og kryddersild, er der nogen risiko for, at de overlever.

    Vil man selv lave gravet sild eller makrel, letsaltede sild, der kun har trukket i få dage eller rå (ikke saltede), marinerede sild, må det anbefales at bruge fisk, der har været frosset som anvist ovenfor.

    Indholdsoversigt  

    Histamin

    Histamin forekommer naturligt i små mængder i fisk, især i tun og makrel. Hvis fisken ikke nedkøles tilstrækkelig hurtigt efter fangsten, kan der i sjældne tilfælde dannes så store mængder, at det kan blive årsag til lettere forgiftninger.

    Symptomerne viser sig som rødme omkring mund og hals, hævede læber og evt. blærer i munden. Senere kan man få hovedpine, diarre eller opkastninger. Symptomerne forsvinder efter nogle timer og efterlader ingen mén.

    Indholdsoversigt  


    TIL TOP

    © Forbrugerstyrelsen - Amagerfælledvej 56 - 2300 København S - Tlf. 32 57 01 00